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Guerrini, Olindo
L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
206779 1918 , Roma , Formiggini 50 occorrenze

L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa

Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e

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Gli avanzi già serviti in salsa bianca possono esser riscaldati nella loro salsa che, se andasse in olio, può esser corretta versandoci un po' d

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A mezza cottura si può aggiungere un cetrioletto salato e tagliato a piccoli dadi.

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Questo piatto polacco, benchè somigli ad alcuni altri qui riferiti, pure può notarsi a parte per qualche singolarità di fisonomia.

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Si può variare tralasciando l'aceto, specie se è molto forte, ed arricchendo con punte di sparagi, pezzi di cavolfiore, funghi cotti, insomma con

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Invece delle patate anderebbe bene un buon risotto, ma allora non occorre disporre gli strati. Si può rimescolare il tutto e passare al forno per un

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« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere

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Questa salsa, secondo le vivande che deve accompagnare o coprire, può arricchirsi di capperi, filetti d'acciughe, senape, ecc. Se la volete legare

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Quanto alla grandezza, può variare da quella di un pisello a quella di una ciliegia. Ciò dipende da voi.

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Del resto si può riscaldare nelle salse indicate a vostro gusto.

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Può servire anche il fegato di altri animali.

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Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.

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può fare con gli avanzi della testa.

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s'insaporiscano senza risecchire e ingegnarsi sul punto di cottura che non si può indicare, perchè la differenza tra bestia e bestia è molto grande.

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Può farsi così, e meglio, con avanzi di pollo lessato, ma tardate a metter giù la carne fino a che l'intinto sia cotto, se no tutto si squaglia.

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forte verniciatura di bianco d'uovo. Si può servire con patate cotte nel burro, con uova bazzotte intorno o in altro modo.

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si può fare con tutti gli avanzi di pollame o di caccia pennuta.

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, infarina e friggi. Se prima avrai disossato gli avanzi, il piatto parrà più signorile. Si può ridurre la marinatura in salsa, servendola sotto al fritto.

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. Cercate che i pezzi siano regolari quanto si può, anche per contentare l'occhio.

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Questa ricetta si può adoperare pel lepre e per la selvaggina pennuta un po' grossa.

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alquanto senza risecchirli. Servite con un po' di sugo di limone. Questa ricetta, che è ginevrina, può esser modificata nel senso che l'intinto può

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Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo.

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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non

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I Genovesi mettono nella concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chiodi di garofani, timo ecc. Ma, ripeto, è

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Si può pure metter la sogliola ripiena in tegame con pochissimo brodo di pesce o di vino bianco ottimo, tanto che si riscaldi. Se poi le sogliole

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Se non è rombo, può essere un altro pesce, purchè piano e di carni sode. Anzi si riesce bene anche con resti di pollo lessato, carni bianche cotte al

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Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la polpa bianca del pesce lessato con uguale quantità di balsamella, tuorli di uova

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trattato bene, è cibo semplice e che si può spogliare dell'odore che è la sua principale colpa.

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faranno polpettine che, intrise nell'uovo, indi nel pangrattato, si friggeranno a color dorato, servendole con altre fritture. Altrettanto può farsi

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può essere variata ed abbellita con tritume di carni cotte, di lardo, di burro d'acciughe, di funghi, di risotto ecc. in che la vostra inventiva può

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È naturale poi che il ripieno può variare come si vuole e si può, mettendo in opera salsiccia spellata, prosciutto trito, insomma quel che resta.

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Così si può operare con patate, sparagi ecc. lessati.

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« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.

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E molto conosciuto in Romagna, dove serve spesso per merenda. Non è certo un manicaretto fino, ma coll'aiuto dell'appetito, può esser gustato quanto

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O alla romana che siano. Non è un piatto fino, specie per chi ha lo stomaco permaloso, ma per chi l'ha normale, può essere appetitoso, come vivanda

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quello, ben trito, che può esser accolto nel compiacente seno della chiara sbattuta a neve, tutto può entrare nello sgonfiotto. Alla ispirazione ed

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mescolarli o seminarli sulla spuma. Può adoperarsi anche il sugo di limone con scorza grattata.

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può esser sostituito da avanzi di pollame arrosto.

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Il ripieno può esser diverso, come caccia pestata mista con dadi di tartufi e prosciutto, formaggio tenero, ecc. Potete anche tagliare i panini per

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Ed ecco siamo al fine. Molti rideranno, ma se il libro può esser utile qualche volta a qualcheduno, sarò contentissimo. Venuta l'ora, dico fine anche

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Invece dell'acqua si può usare il brodo o il latte.

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Invece di imbevere il pane nell'acqua, si può ricorrere al brodo o al latte. Vedi formula del « Ghiotto ».

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Invece del ripieno può servire cervello rimasto, passato allo staccio e bene aromatizzato.

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Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.

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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto

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Se il lesso è di bella apparenza e tenero, si può tagliare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, indi servirlo

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Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non

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paese. In mancanza, può servire il pepe di Caienna.

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condimenti più saporiti. Si usa per lo più colle carni bianche, ma, secondo i gusti, può anche usarsi per rifare il lesso avanzato.

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Nel condimento si può aggiungere formaggio di Gruiera o parmigiano, ma allora arrostite poco perchè il formaggio non diventi amaro.

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